Eine Delikatesse, die in Sachen Grausamkeit locker mit Stopfleber mithalten kann, ist Fettammer. Dabei handelt es sich um einen gemästeten Ortolan, auch Gartenammer genannt. Der Singvogel ist in Deutschland und ganz Mitteleuropa akut vom Aussterben bedroht. Auch in Frankreich ist das Fangen von Ortolanen – eigentlich – seit den 1990er Jahren verboten. Dennoch werden für die Delikatesse in Frankreich jedes Jahr mehrere 10.000 Ortolane gefangen, die auf dem Rückweg aus ihrem afrikanischen Winterquartier in Frankreich Rast machen.
Für die Mast werden die Ortolane entweder im Dunkeln gehalten oder es werden ihnen die Augen ausgebrannt. In der Dunkelheit verlieren sie ihren Tag-Nacht-Rhythmus und fressen rund um die Uhr von dem Hirse-Trauben-Feige-Futter. Nach rund zwei Wochen Mast sind die Vögel zwei- bis dreimal so schwer. Sie werden dann in dem französischen Brandwein Armagnac ertränkt und anschließend gebraten. Für diese illegale, aber von den französischen Behörden häufig geduldete Delikatesse zahlen die kaufkräftigen Gäste in der Spitzengastronomie mehrere hundert Euro.
So grausam wie die Herstellung der Fettammer, so skurril ist auch das dazu gehörende Ritual: Die Gourmets verspeisen den Ortolan komplett mit Kopf und Knochen. Dabei ziehen sie sich eine Stoffserviette über den Kopf. Zum einen soll das verhindern, dass der Geruch der Fettammer in den Raum entweicht. Zum anderen macht das den Akt der Delikatesse zu einem intimen Erlebnis. Die Absurdität dieses Rituals treffend eingefangen hat die Schweizer Künstlerin Karen Cotting. Als Wein zum Fettammer wird ein guter Bordeaux empfohlen. But remember: Vegan ist extrem.